Mousse y bizcocho de avellanas con arena de choco y piñones garrapiñados al estilo cantonés

El otoño es de las estaciones más bonitas para los cocineros, ya que empiezan a salir variedad de materias primas, típicas de esta estación.

Tenemos que aprovechar para revisar y dar, una vuelta, a nuestras propuestas gastronómicas. Momento ideal para como os decíamos, cambiar la carta y utilizar los nuevos productos que nos ofrecen en esta época del año. Una estación, donde nuestra despensa se empieza a llenar de setas, castañas, tubérculos…como el moniato, las calabazas etc…

Los bosques nos suministran gran parte de las materias primas… setas, trufas, caza, etc…y nos ayudan en la creatividad culinaria. Pensemos que el paisaje y el clima cambian, el verano se acaba dejando los colores vivos y platos frescos, para, ahora, hacer platos más sólidos y copiosos

Nos fascinan por ejemplo las setas por su gran variedad y versatilidad en la cocina. Desde risottos, lasañas, salteados, rellenos de carnes, canelones, raviolis, cremas… y un montón de combinaciones, para no dejar de diseñar platos.

Os vamos a dar unas cuantas ideas a la hora de inspirarse en platos para estos meses del año. Ya sabéis que la estética es una parte muy importante del emplatado.

1- Podemos utilizar como inspiración, por ejemplo, la cromoterapia a la hora de diseñar platos. Utilizar los colores más cálidos con tonos marrones, naranjas, amarillos, liliáceos, rojos, cobres etc… que nos recuerdan a esta estación.

2- También podemos aprovechar el paisaje para hacer trampantojos como si fueran elementos del entorno típicos de ahora.

3- Los platos de caza también tienen su espacio. Podemos hacer recetas adaptando elaboraciones tradicionales a la cocina más actual. Ejemplo sería el escabeche de perdiz, utilizando la técnica del escabeche para otros productos. O el clásico Royale de liebre con otro animal, o el civet del Jabalí etc…

4- Canelones y Lasaña de setas con bechamel como podéis ver en la siguiente foto.

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