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FOIRE AUX QUESTIONS (FAQ)
Le produit est-il complètement fini?
Non. Il faut une régénération correcte en suivant les indications des étiquettes. La sensibilité du chef est aussi très importante pour obtenir un plat avec un résultat optimum.
Non. Il faut une régénération correcte en suivant les indications des étiquettes. La sensibilité du chef est aussi très importante pour obtenir un plat avec un résultat optimum.
Faut-il cuire les raviolis Wanton?
Non. Ils sont déjà cuits. Il faut seulement les régénérer correctement au four ou au microondes.
Non. Ils sont déjà cuits. Il faut seulement les régénérer correctement au four ou au microondes.
Un cannelloni, est-ce une portion?
Nos cannellonis sont de 130gr et ça permet en rajoutant un bon accompagnement d’avoir une portion complète. Cependant, ils offrent beaucoup de possibilités: on peut les utiliser comme une portion, on peut les couper et les utiliser pour accompagner un autre produit, apéritif…
Nos cannellonis sont de 130gr et ça permet en rajoutant un bon accompagnement d’avoir une portion complète. Cependant, ils offrent beaucoup de possibilités: on peut les utiliser comme une portion, on peut les couper et les utiliser pour accompagner un autre produit, apéritif…
Quels produits n’ont pas besoin d’une cuisine avec hotte ou extracteur de fumées?
Tous ceux qui n’ont pas besoin de friteuse : ravioli wanton, cannellonis, lasagnes, carpaccios, tataki, etc. Nos sauces et vinaigrettes peuvent aussi aider à finir vos plats et présentations.
Quels produits peuvent être chauffés aux microondes?
Tous les raviolis wanton, cannellonis, lasagnes et sauces ont besoin d’être réchauffés, avec un microondes on obtient un très bon résultat .
Tous les raviolis wanton, cannellonis, lasagnes et sauces ont besoin d’être réchauffés, avec un microondes on obtient un très bon résultat .
Comment préparer les viandes à longue cuisson?
Les viandes confites que nous présentons en sachet sous vide, peuvent être chauffés dans le même sachet au bain marie ou four à vapeur. Les viandes en plaque (plancha), il y à deux groupes. Celles avec la peau (cochon de lait ou épaule d’agneau), celles sans peau qui sont gélatineuses (pieds de porc) ont besoin d’être poilés pou obtenir l’effet doré et croquant et après peuvent être terminées au four. Les autres viandes en plaque (plancha) doivent être hydratés ou nappées avec une sauce et chauffées au four à une température maximum de 180ºC pour obtenir une texture moelleuse.
Les viandes confites que nous présentons en sachet sous vide, peuvent être chauffés dans le même sachet au bain marie ou four à vapeur. Les viandes en plaque (plancha), il y à deux groupes. Celles avec la peau (cochon de lait ou épaule d’agneau), celles sans peau qui sont gélatineuses (pieds de porc) ont besoin d’être poilés pou obtenir l’effet doré et croquant et après peuvent être terminées au four. Les autres viandes en plaque (plancha) doivent être hydratés ou nappées avec une sauce et chauffées au four à une température maximum de 180ºC pour obtenir une texture moelleuse.
Les produits avec la gabardine croustillante peuvent-ils être cuits au four?
Il est très important de frire d’abord pour obtenir une gabardine très croustillante. Après mettre au four pour nous assurez que l’intérieur du produit soit cuit (12 minutes à 180ºC approx.)
Le carpaccio doit-il être décongelé au préalable?
Non, jamais ! On doit les disposer dans l’assiette directement sortis du congélateur, sinon il sera très difficile de les séparer de l’emballage sans les abimer. Une fois dans l’assiette, ils vont se décongeler en quelques minutes. Si on veut les couper, donner une autre forme,…on doit le faire aussi quand ils sont congelés.
Les sauces sont elles préparées pour être utilisées avec un siphon?
Oui, il y a la possibilité de les mettre dans un siphon mais a une température de 60-70ºC, pour avoir une sauce légère et pour bien les incorporer dans les charges de siphon. Comme ça, on obtiendra une sauce légère et très aérienne (espuma). Si vous mélangez une de nos sauces avec une autre sauce ou un fond de viande, assurez vous que vous obtenez la texture idéale pour l’utiliser dans un siphon.
Oui, il y a la possibilité de les mettre dans un siphon mais a une température de 60-70ºC, pour avoir une sauce légère et pour bien les incorporer dans les charges de siphon. Comme ça, on obtiendra une sauce légère et très aérienne (espuma). Si vous mélangez une de nos sauces avec une autre sauce ou un fond de viande, assurez vous que vous obtenez la texture idéale pour l’utiliser dans un siphon.
Les vinaigrettes sont-elles texturisées?
Oui, parfois avec un de ces ingrédients ou avec un texturisant qui a été rajouté pour obtenir un résultat plus onctueux.
Est-ce que je peux émulsionner une autre fois les vinaigrettes?
Non! On doit seulement remuer légèrement. Si on les émulsionne, on peut obtenir un résultat avec un aspect désagréable, la partie solide pouvant se mélanger avec la partie grasse. Si on le fait par erreur, on peut les chauffer légèrement afin de séparer à nouveau la partie grasse.
Une dose de sauce est-ce une portion?
Pas nécessairement ! Nos sauces sont très variées. On peut les utiliser comme une base et les mélanger avec d’autres sauces, on peut les allonger avec de la crème fraiche ou du bouillon pour avoir un gout plus léger ou bien les utiliser seule, tout dépendra de l’habilité et du résultat que le chef voudra avoir, nous obtiendrons toujours plus qu'une portion.
Le tataki est-ce une portion?
Non. Tout dépend de la volonté du chef, si c’est pour une entrée ou un plat principal, si le chef l’accompagne avec d’autres produits ou non. 250gr c’est beaucoup comme produit principal pour une portion. Pour autant, nous recommandons de diviser en deux portions nos tataki.